Zo maak je een klassiek Frans bladerdeeg (pâte feuilletée)

18 februari 2022
Zo maak je een klassiek Frans bladerdeeg (pâte feuilletée)
0

Al eerder deelde ik mijn basisrecept voor makkelijk bladerdeeg met jullie. Een snelle variant met een heel goed bladerdeeg als resultaat, maar laat de Fransen mijn methode maar niet zien. Toch wilde ik ook erg graag eens aan de slag met de klassieke methode voor Frans bladerdeeg, een pâte feuilletée. Dat doe ik met dit recept uit het nieuwste boek van Meike Schaling, de eigenaresse van Petit Gâteau (daarover later meer). Voor dit recept heb je drie dagen de tijd nodig. Dat klinkt heel extreem, maar je bent niet lang bezig met de handelingen. Het deeg moet vooral voldoende rusten en daardoor lang genoeg in de koeling liggen, zodat de lagen in het bladerdeeg extra mooi tot z’n recht komen. Wees dus niet bang om met dit recept aan de slag te gaan, als je de tijd neemt en de stappen goed volgt komt het helemaal goed.

WAT IS BLADERDEEG?

Bladerdeeg is een getoerd deeg. Dat toeren betekent dat je het deeg steeds opvouwt met boter ertussen. Op deze manier ontstaat er een gelaagd deeg: deeg-boter-deeg-boter-deeg-boter-deeg etc. De manier waarop je de boter ertussen moet vouwen om een klassiek Frans bladerdeeg te maken, is vrij specifiek en leg ik volledig uit in onderstaand recept. Elke keer dat je het deeg vouwt, wordt een halve toer genoemd en in totaal maak je vijf halve toeren. Het is belangrijk dat het deeg tussendoor de tijd krijgt om goed te koelen, zodat de roomboter koud blijft. Als dat niet gebeurt, dan smelt de roomboter door de lagen heen en dan ‘bladert’ het deeg uiteindelijk niet meer bij het afbakken. Ook moet je niet te hard drukken met je deegroller tijdens het uitrollen, want ook dan heb je kans dat je de roomboter vrijkomt.

Met het bladerdeeg kun je de meest heerlijke baksels maken, zoet of hartig. Morgen deel ik een fantastisch koekje met jullie dat uit het boek Franse taartjes komt en waarvoor je dit klassieke bladerdeeg nodig hebt. Maar er staan er ook al vele op het blog, zoals de geitenkaas-spek pakketjes, bladerdeeg twisters met parmaham, of de gerookte zalm bladerdeeghapjes.

Mijn recept voor snel en makkelijk bladerdeeg staat online op het blog, maar ook in mijn Borrelhapjes Bakboek. Daarin vind je ook het recept voor de bladerdeegstengels die je op de foto ziet!

Zo maak je een klassiek Frans bladerdeeg (pâte feuilletée)

Zo maak je een klassiek Frans bladerdeeg (pâte feuilletée)

Review Franse taartjes, klein en groot – Petit gâteau

Dit recept voor klassiek Frans bladerdeeg is afkomstig uit het boek Franse taartjes, klein en groot. Met de lekkerste klassiekers uit de patisserie & boulangerie, aldus de ondertitel van het boek. Het boek is geschreven door Meike Schaling, de eigenaresse van de bekende patisserie Petit Gateau in Amsterdam. Al eerder verschenen er drie boeken van haar hand waarin ‘kleine taartjes’, de mini tartelettes waar Petit Gâteau om bekend staat, centraal staan. Maar dit boek is anders. In Franse taartjes, klein en groot, is een brede range aan Franse baksels terug te vinden. Denk hierbij aan verfijnde koekjes zoals macarons en amandelkrullen, prachtige Franse gebakjes zoals de religieuse of de saint-honoré, Franse broodjes zoals brioche en pains au chocolat, maar ook éclairs, madeleines en grotere taarten zoals de citroen meringue taart. Eigenlijk alles wat je ook bij de bakker in Frankrijk kunt vinden en volgens originele Franse recepturen. Wat een heerlijkheid!

Er is eigenlijk geen enkel Frans recept dat ik kon bedenken, dat niet in het boek staat. Daarnaast is het boek voorzien van foto’s van een zoete wandeling door Parijs, die Meike samen met een bevriende Franse patissier en één van haar zoons (ook een patissier) maakte. Voorin het boek staan deze adressen uitgeschreven, zodat je zelf ook deze wandeling kunt maken door Parijs. Ik krijg spontaan zin om een citytrip te boeken.

Net zoals de andere boeken van Meike Schaling is ook dit exemplaar weer een musthave voor in de kast van de fanatieke thuisbakker. Fanatiek? Ja, want de meeste recepten vragen wel om aardig wat tijd en inspanning, dus de liefde voor bakken moet echt aanwezig zijn. Maar dan heb je wel de mogelijkheid om zelf de creaties van een heuse Franse patissier in je keuken te bereiden. Je koopt het boek voor 18,50 via Bol.com of via Amazon.

 

Recept klassieke bladerdeeg - pâte feuilletée - bladerdeegstengels

Recept afdrukken

Nog geen beoordeling

Klassiek bladerdeeg (pâte feuilletée)

Bladerdeeg gemaakt op de klassieke Franse wijze, volgens het recept van Petit Gâteau. Met een ontzettend mooi gebladerd deeg als resultaat!
Porties: 600 gram bladerdeeg

Ingrediënten

Bladerdeeg (600 gram)

  • 475 gram roomboter ongezouten
  • 300 gram patentbloem
  • 200 gram tarwebloem
  • 12 gram fleur de sel
  • 250 ml koud water
  • 1 tl azijn

Instructies

DAG 1

  • Smelt 75 gram boter en laat deze afkoelen.
  • Doe de patentbloem en de tarwebloem in een kom en voeg de fleur de sel en 200 gram koud water toe. Mix met de deeghaak of met de hand. Voeg de afgekoelde gesmolten boter en de azijn toe. Meng het deeg totdat er een bal ontstaat, maar let op dat je niet te lang mengt. Als je met een vinger in de deegbal drukt, moet het een beetje terugveren. Gebeurt dit niet? Voeg dan een scheutje koud water toe, in totaal maximaal 50 ml.
  • Haal het deeg uit de kom en maak er twee mooie ballen van. Verpak in plastic folie en laat tot de volgende dag in de koelkast rusten.
  • Maak de 400 gram roomboter alvast klaar voor de volgende dag door er twee vierkante plakken van 12 x 12 cm van te maken. Dit gaat het beste als je de boter tussen twee vellen bakpapier legt. Verpak de plakken boter in plastic folie of bakpapier en leg in de koelkast.

DAG 2

  • Haal de boter en deegballen uit de koelkast en laat 25 minuten op temperatuur komen. Het is voor het uitrollen heel belangrijk dat het deeg en de boter dezelfde temperatuur hebben.
  • Bestrooi je werkblad met bloem. Rol de deegbal uit tot een vierkant van 27 x 27 cm en leg de plak boter in het midden van het deeg. Vouw het deeg over de boter als een envelop.
  • Bestrooi het werkblad weer met bloem. Het deeg mag niet blijven plakken, anders scheurt het en komt de boter vrij (en dan mislukt je bladerdeeg). Met een borstel of kwast kun je de overtollige bloem wegvegen.
  • Rol het deeg tot een lap van 15 x 40 cm. Draai het deeg een kwartslag en vouw in drie gelijke delen, zoals een portefeuille (zie ook de tekening uit het boek hierboven). Dit is de eerste halve toer. De lap deeg zou nu als een boek voor je moeten liggen, dat je open kunt slaan.
  • Bestrooi het werkblad opnieuw met wat bloem. Rol het deeg weer uit tot een lap van ongeveer 15 x 40 cm lang. Vouw het deeg net zoals je hiervoor hebt gedaan. Nu heb je een volledige toer erop zitten.* Verpak het deeg in plastic folie en laat het vijf uur in de koelkast rusten. Herhaal voor de tweede deegbal en plak toerboter.
  • Als de vijf uur zijn verstreken pak je je deeg er weer bij. Bestrooi het werkblad opnieuw met bloem en leg het deeg neer als een boek. Rol het deeg uit tot een lap van 15 x 40 cm. Vouw het deeg weer in drieën zoals hiervoor.* Bestrooi je werkblad indien nodig opnieuw met bloem, rol het deeg nogmaals uit tot een lap van 15 x 40 cm en vouw in drieën.
  • Nu heb je in totaal twee toeren (vier halve toeren) achter de rug voor het eerste deeg. Verpak het deeg in plastic folie en laat het tot de volgende dag in de koelkast rusten. Herhaal voor het tweede deeg.

DAG 3

  • Voer nu de laatste halve toer uit, dit is de vijfde halve toer. Bestrooi het werkblad opnieuw met bloem en leg het deeg neer als een boek. Rol het deeg uit tot een lap van 15 x 40 cm. Vouw het deeg weer in drieën en verpak het deeg in plastic folie. Doe hetzelfde met het tweede deeg. Laat 3 uur (of langer) rusten in de koelkast.
  • Het bladerdeeg is bijna klaar voor gebruik. Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot 2 à 3 mm dik. Laat het uitgerolde deeg opnieuw twee uur opstijven in de koelkast door het op een met bakpapier beklede snijplank over te hevelen. Snijd of steek het deeg hierna uit en laat opnieuw een uur in de koelkast rusten.
  • Op deze manier heb je volgens Petit Gâteau het lekkerste bladerdeeg dat er is!
Tips

*Let bij het toeren goed op dat je de overtollige bloem van het deeg veegt. Als je dit niet doet dan komt er bloem tussen de lagen en daardoor zal het bladerdeeg niet zo mooi bladeren als je het afbakt.

Bewaren

Het bladerdeeg is in de koelkast drie dagen houdbaar en twee maanden in de vriezer.

Laura Kieft

Laura vindt dat bakken echt niet moeilijk is en laat dat zien met toegankelijke recepten. Zelf bakt ze het liefst cakes en koekjes en snoept tijdens het maken graag van het beslag en deeg. Zogenaamd om alvast te proeven, zegt ze.